Phương pháp chế biến dịch ép trái điều đục (Cloudy juice)

Trái điều đã chọn lựa được hấp hơi nước ở áp suất 2 - 4 kg trong thời gian 5 - 10 phút hoặc đun sôi trong dung dịch axit Sulphuric (nồng độ 0.2N) hoặc dung dịch muối ăn (nồng độ 2%) trong 4 - 5 phút để nguội, rửa nước lã kỹ đem ép lấy dịch trái rồi tiếp tục xử lý với 0.045% gelatin, 0.1% casein hoặc 0.05% dịch chanh. Lọc bỏ kết tủa lấy dịch trong đóng chai thanh trùng bảo quản như đối với dịch ép trong.

Theo Jain và các cộng sự (1954) dịch ép trái điều trong và dịch ép trái điều đục đều trộn hợp tốt với dịch chanh, dứa, nho và táo để sản xuất ra các loại đồ uống có gas thơm, ngon. Dịch ép trái điều cũng có thể được sử dụng làm đồ gia vị.

Dùng máy ép kiểu trục ép, hiệu suất thu hồi dịch ép là 66% trong khi dùng máy ép kiểu rỗ hiệu suất thu hồi chỉ đạt 38%. Tuy nhiên khi khử chát dịch ép thu được từ máy ép kiểu rổ lại sử dụng lượng gelatin ít hơn. Lượng sinh tố C có trong dịch ép trái điều bị suy giảm nhiều trong quá trình lưu trữ. Nếu lưu trữ ở nhiệt độ phòng mức suy giảm là 25 - 54% còn lưu trữ ở nhiệt độ 37 độ C mức này là 49 - 66%. Màu sắc của dịch ép trái điều cũng rất nhạy cảm với sức nóng. Khi cất trữ trong hộp thiếc, màu sắc của dịch ép trái điều biến đổi sang màu nâu ít hơn so với khi cất trữ trong chai thủy tinh. Về mùi vị của dịch ép trái điều, nguyên chất hoặc pha trộn với 50% dịch dứa ép hoặc hỗn hợp với 1.5% dịch chanh, sau 32 tuần lễ lưu vẫn chấp nhận được.

Dịch ép trái điều đã lọc trong pha trộn với 10% dịch chanh và điều chỉnh tới 20 độ B cho ra một sản phẩm thú vị. Dịch ép trái điều trong đã được điều chỉnh tới 15 độ B và độ axit là 0.35% khi pha trộn với nước gừng hoặc dịch dứa ép (tỷ lệ 50/50) hoặc trộn với thịt trái xoài (25%) đều cho ra các sản phẩm ngon.

Nguồn: Nước ép quả điều - Đặc trưng và phương pháp chế biến

Xem thêm: Đặc trưng hóa lý của dịch trái điều. Phương pháp chế biến dịch ép trái điều trong

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *