Cách chế biến hạt điều theo phương pháp chao dầu (cũ) và hấp hơi (mới)

Chế biến hạt điều là công việc tiến hành các công đoạn sản xuất nhằm lấy nhân điều. Nhân điều được chế biến phải đảm bảo không để dầu vỏ dính bẩn vào nhân, nhân không được vỡ và giữ nguyên màu trắng tự nhiên.

Việc chế biến hạt điều có thể bằng phương pháp thủ công, cơ giới hoặc tự động. Quá trình chế biến hạt điều bao gồm các bước sau:

- Rửa sạch đất cát bám ở hạt.

- Phân cỡ hạt làm 3 loại lớn, trung bình và nhỏ để có cách chế biến thích hợp.

- Ẩm hóa hạt là làm tăng độ ẩm ban đầu từ 10% trở xuống lên 15 - 20%. Ẩm hóa là cho thêm nước vào trong hạt để sau này khi chao nhân không bị xém vàng và vỡ, do có nước nên dầu dễ dàng thoát ra làm cho vỏ hạt phồng lên sẽ dễ bóc.

Có thể ẩm hóa bằng nhiều cách như tưới nước thường xuyên vào bao chứa hạt, ngâm vào nước hoặc dùng hơi nước (hấp hạt). Nước dùng ấm hóa phải sạch, đặc biệt không có chất sắt, nhiệt độ không quá 30 độ C, chú ý không để nước quá nhiều thấm qua vỏ lụa làm biến màu nhân bên trong.

- Sau khi ẩm hóa thì tiến hành xử lí nhiệt để vỏ hạt phồng lên giúp việc bóc vỏ được dễ dàng. Có thể xử lý bằng cách rang trực tiếp qua lửa hoặc rang trong dầu vỏ hạt điều với nhiệt độ 180 - 200 độ C. Rang trong dầu (chao dầu) nhân giữ nguyên màu sắc, có chất lượng tốt. Ngoài ra cũng còn dùng phương pháp hấp hạt trong hơi nước nhiệt độ cao 100 - 170 độ C cũng làm vỏ phồng lên nhưng khoảng hở giữ vỏ và nhân nhỏ hơn phương pháp chao dầu, khó bóc vỏ hơn.

Ngày nay, việc xử lý nhiệt được xử lý phổ biến bằng phương pháp hấp hạt, phương pháp chao dầu và rang trực tiếp gần như không còn được áp dụng nữa.

- Sau khi xử lý nhiệt cho vỏ phồng lên thì tiến hành bóc vỏ. Xử lý nhiệt xong cần làm nguội nhanh tới nhiệt độ bình thường. Để vỏ hạt cứng lại làm tăng độ tróc giữa vỏ vả nhân, khi bóc vỏ không làm nhân bị vỡ hoặc tổn thương, khi bóc vỏ người ta thường dùng một thiết bị có 2 lưỡi dao được đình hình chính xác để cắt bóc vỏ cho một cỡ hạt nhất định. Nếu hạt lớn hoặc nhỏ hơn khoảng cách dao sẽ dễ bị vỡ. Vì vậy việc phân cỡ hạt chính xác là một yêu cầu cần thiết. Thiết bị phân cỡ hạt thường dùng trong ngành chế biến hạt điều là loại máy sàng kiểu thùng quay.

Ngoài bóc vỏ bằng công cụ cơ giới, cũng có thể bóc vỏ thủ công bằng cách dùng búa gõ nhẹ lên hạt, chú ý không làm vỡ nhân. Ở Ấn Độ, một lao động bóc vỏ hạt điều thủ công trong một ngày 8 giờ làm việc bóc được 7 - 10 kg nhân, trong đó nhân nguyên vẹn trên 90%. Khi bóc vỏ dùng bao tay cao su để bảo vệ da tay và giữ cho nhân sạch sẽ.

- Nhân điều sau khi bóc vỏ tiếp tục được sấy để làm khô nhân và giảm sự bám dính của vỏ lụa vào nhân, làm cho việc bóc vỏ lụa dễ dàng. Nhiệt độ trong buồng sấy cần giữ ổn định ở 70 - 80 độ C trong suốt thời gian sấy. Ngừng sấy khi ẩm độ nhân hạt đạt 2.5% - 3.5%. Trước đây sử dụng lò sấy Borma là kiểu lò sấy dùng cách truyền nhiệt đối lưu nhưng do nhiệt độ trong lò thường không đồng đều, tốn nhiều công lao động để đảo khay trong lò mà chất lượng nhân sấy cũng không cao, thời gian sấy dài 10 - 12 giờ. Hiện nay, thường sử dụng lò sấy khí nóng tuần hoàn bằng điện, củi đốt hoặc hơi nước nóng. Sử dụng kiểu lò sấy mới này có nhiệt độ tương đối ổn định, thời gian sấy ngắn (từ 2 - 4 giờ), chi phí vừa phải, chất lượng nhân tốt.

- Nhân còn vỏ lụa đã sấy đạt yêu cầu thì được bóc vỏ lụa. Khâu bóc vỏ lụa có thể được làm bằng phương pháp thủ công hoặc cơ giới, quan trọng nhất là đảm bảo tỷ lệ vỡ thấp và tỷ lệ gọt theo mức quy định.

Ở gian đoạn trước 2005, bóc vỏ lụa hạt điều được thực hiện đa số bằng thủ công, tuy tăng năng suất lao động thấp nhưng tỷ lệ hạt vỡ thấp (khoảng 8-10%). Bóc vỏ bằng cơ giới tuy năng suất cao nhưng giai đoạn này tỷ lệ vỡ nhân khá cao, ngoài ra tỷ lệ sót nhân cũng trên 20% dẫn đến hiệu quả chưa tốt.

- Công việc tiếp theo là phân cấp hạng sản phẩm nhân điều. Tiêu chuẩn phân loại theo màu sắc tự nhiên và mức độ nhân bị bể vỡ. Có thể chia làm 4 hoặc 5 loại, trong đó loại 1 có chất lượng cao nhất, màu sắc đồng đều, không bị xém vàng, tỉ lệ nhân vỡ < 10%. Ngoài ra còn chú ý yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm như không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có độc tố Aflatoxin và không nhiễm các vi khuẩn gây bệnh cho người. Để đảm bảo các yêu cầu trên đòi hỏi cả người trồng và người chế biến phải thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Cuối cùng là khâu đóng gói. Dụng cụ bao bì đóng gói có thể lớn nhỏ khác nhau nhưng phải đảm báo kín, khô và sạch sẽ. Thường dùng thùng thiếc hoặc túi giấy nhôm, túi nilon đựng trong thùng các-tông.

Nguồn: Thu hoạch, sơ chế, chế biến hạt điều và quả điều

Xem thêm:

Tiêu Chuẩn Về Hạt Điều Thô Nguyên Liệu

Thu Hoạch Và Sơ Chế Hạt Điều

Chế biến quả điều và Chế biến dầu vỏ hạt điều

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *